Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

C comme cave. « Ceux qui y rentraient ne savaient jamais quand ils en ressortiraient », s'amuse Jean-François Mestre, vigneron. Il évoque ainsi la cave de son beau-père, Bernard Michelot, figure du village de Meursault.
Une cave qui a vu passer des dizaines de nationalités confortant l’image d’une Bourgogne accueillante pour les amateurs de vins à « large soif ».

Avec plusieurs milliers de vignerons en « cave particulière », 400 négociants et une vingtaine de coopératives, nombreux sont les escaliers qui tendent les bras aux amoureux des vins en Bourgogne.

La plupart des caves bourguignonnes sont d’une simplicité monastique, quelques rangées de fûts sommeillants, dans la pénombre, entre des murs noircis par les moisissures. Souvent un simple tonneau réformé, placé debout, permet de poser son verre et d'aligner quelques bouteilles. Les cartes du vignoble accrochées aux murs agrémentent parfois la visite et illustrent les explications du maitre des lieux.

La cave bourguignonne est rarement un lieu d’ostentation. L’essentiel est là : la récolte qui n’attend plus qu’un « coup de pipette » à travers la bonde pour révéler les arômes et les saveurs de la cuvée prometteuse qui termine son élevage. On se déplace donc entre les fûts, dans un ordre savamment établi, de l’appellation la plus modeste jusqu’au saint-graal du domaine ou de la maison. La cave est donc le meilleur ami de l'amateur de vin en quête de trouvailles et de vignerons à personnalités affirmées. On peut que l'encourager à la fréquenter tant qu'il le peut.

Pourtant, les manuels sont catégoriques sur le lieu idéal pour bien déguster : un endroit correctement éclairé, une température ambiante d’environ 20°, pas d’odeur et des couleurs neutres. On ajoutera : l’absence de commentaires vous expliquant à tout bout de tonneau que vous goutez un excellent vin… Tout ce que n’est pas une cave !

Bref, si la cave est un lieu des plus fréquentables pour l’amateur de vins, ce dernier doit aussi veiller à garder un peu de lucidité au chaud au moment de remonter les marches, ou de sortir sa carte bleue…