Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne (C)

10 Septembre 2013 , Rédigé par Laurent Gotti Publié dans #Dictionnaire amoureux des vins de Bourgogne, #Histoire

C comme Clos. Nous admirions le Clos des Perrières (Meursault). Une halte au cours d'une tournée des terroirs les plus prestigieux de la Côte de Beaune en compagnie d’un petit groupe d’amateurs de vins.
Cet après-midi d'automne, frais et humide, n’avait pas refroidi nos ardeurs. J’expliquais à mes hôtes l’origine de ces fameux clos qui parsèment le vignoble bourguignon.
J’évoquais ce que nous apprennent aujourd’hui les historiens à leur sujet : davantage qu’une délimitation d’un terroir particulièrement apte à donner des grands vins, les clos étaient plus certainement une avantageuse délimitation fiscale… Une zone franche en résumé.
Une hypothèse que mon auditoire n’eut aucune difficulté à concevoir : ils étaient Suisses ! « Je comprends, réagit l’un d'eux, les ceps sont dans leurs clos comme les billets dans nos coffres-forts. Là c'est le cep de Johnny, là celui de Cahuzac... ».

C’est ce que confirme, en d’autres termes, Marion Foucher de l’Unité Mixte de recherche Artéhis de Dijon. Elle évoque le cas du Clos de Vougeot : « Les moines de Cîteaux ont obtenu une exonération d'impôt dans un secteur qui correspond au dessin du clos, à condition qu'il soit planté en vigne ». Les clos auraient donc été inventés au Moyen-âge comme d’autres, plus tard, se sont forgés un bouclier fiscal.

Voilà qui tempère l’idée que les moines ont été les précurseurs de la notion de terroir. Il a aussi été parfois avancé que ces murs étaient érigés pour protéger les cultures des animaux qui paissaient dans les alentours (ce n'est plus la version suisse mais corse).
La notion de clos est, quoiqu’il en soit, profondément liée à l’identité bourguignonne. Ils sont installés dans le paysage depuis plus d’un millénaire. Les Bordelais ont leurs « châteaux », les Bourguignons ont leurs clos. C’est sans doute ce qui explique qu’ils ont fini par rejoindre, plus ou moins retrospectivement, la saga des terroirs.

Constructions en pierre sèches, en calcaire, ils sont de remarquables exemples de savoir-faire paysan. Leur utilité écologique (biodiversité, lutte contre l’érosion) est avérée. L’apparition du tracteur, dans les années 1950, leur a fait du tort. Un travail de sensibilisation reste à faire pour la cause de leur préservation et restauration (dans les règles de l’art).

Le doyen des clos bourguignons (et du monde ?) serait le Clos de Bèze, un grand cru de Gevrey-Chambertin. Comme le Clos de Vougeot, son origine est monastique (il a pris le nom d’une abbaye située près de Dijon). Des archives ont prouvé son existence dès 630. Mais sur le terrain, les murs ont subi le même sort que ceux de l’abbaye : ils ont disparu.
Bref, si beaucoup de clos en Bourgogne ont encore leur délimitation en dur, certains n’en ont plus qu’une partie. Ou ne sont plus qu'un souvenir perpétué sur les étiquettes.

Pas plus que la mention de "château" sur une étiquette, celle de "clos" n'est une garantie de qualité pour un vin. Constatons toutefois que beaucoup des plus fameux des terroirs bourguignons sont des clos. Et beaucoup aussi ont un rapport avec la religion (moines, mais aussi évêques, chanoines). On pourrait en rédiger une liste longue comme les murs du Clos de Vougeot (3 km au total...).

Photo : Le Clos de la Perrière à Vougeot (à ne pas confondre avec le Clos des Perrières de Meursault). Perrière désigne une carrière. Dans le cas présent c'est la carrière qui a servi à la construction du château du Clos de Vougeot.

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Hannelore Pepke 10/09/2013

Bonjour. Comme souvent, l'un n'empêche pas l'autre. Evidemment, la création des clos ne s'est pas faite sur la base d'analyses géologiques, et on ne saurait sous-estimer l'intérêt (dé-)fiscal, surtout de la part des cisterciens, champions toutes catégories des exemptions. Bien avant eux, les évêques - en général issus de l'ancien patriciat gallo-romain et donc possesseurs de latifundia - ont été les premiers créateurs de vignobles ecclésiastiques, et à l'époque de la christianisation de la future Bourgogne, les cultures étaient closes et non pas les pâturages, comme nous l'apprend la loi des Burgondes. Or, les vignes tiennent une place particulière dans ce recueil de lois. Cette explication tient donc toujours. Il faut juste regarder de quelle période exactement on parle. Quant aux grands clos monastiques, en particulier le Clos de Vougeot, ont sait depuis longtemps qu'ils ne possédaient pas forcément une unité de terroir, mais on dit aussi que c'est justement le savant mélange des raisins du haut, du milieu et du bas du Clos de Vougeot qui lui conférait son caractère. Personnellement, je pencherais plutôt pour ce qu'il conférait une régularité rare de la qualité comme du rendement, un peu comme le fait de cultiver le "blé tourte", c'est-à-dire un mélange de froment et de seigle pour se prémunir contre les années trop humides et froides comme contre les années trop chaudes et sèches. Ne jetons donc pas le bébé avec l'eau du bain des explications renouvelées. Amicales salutations d'une médiéviste historienne de la vigne et du vin.

Jerome Hasenpflug 11/09/2013

While the origins of various "Clos" throughout the Cote d'Or are indisputably monastic in origin, their tax-avoiding status is not necessarily the absolute example of why they continued to exist, anad were acknowledged in the AOC regulations promulgated in the 1930s. While Clos de Vougeot was certainly a masive tax exemption for the Cistercians prior to the Revolution, various other vineyard sites in the hands of Abbeys were not necessarily afforded the same rights. The Abbaye de Saint Vivant in the Hautes Cote de Nuits certainly did not have the same tax-exempt status for most of the village of Vosne under its control. Morgeot Abbey in Chassagne held vast parcels of land, but without much tax-relief that we know of, because their donated lands were not from the local lords or Valois Dukes. Many of the Cluniean related Abbeys did not have the same advantages as the Cistercians, who were presumably more devout as well as more fiscally conservative, and less politically related to the great Burgundy dukes & their descendants whose power rivalled that of the kings of France until the early 1500s.

The special contributions of the monastic orders during the times from Charlemagne's donation of Corton Charlemagne to the Abbey at Saulieu in 775 through the medieval and Valois Dukes' dynastic reigns was that the monastic orders recognized the individual particularities of sites we now refer to as Grand Cru. Their particular "science" of recognizing not the similarities, but the differences between adjacent sites (a la Levi-Strauss discussion of Totemism in Austarlian aborigines) is the precusor of the entire system of AOC, whether applied to vineyards, chickens, beef, lamb or cheese.

The designation of Clos has never really been a designation of quality but of monopoly. Many today survive as monopoles, but their quality can only be guaranteed by the comittments of their owners, which for some, has been sadly lacking in the last 20 years.

As I understand the term, "terroir" is not merely a vineyard site with its exposure, microclimate, micro fauna & flora, and particular geology. Terroir is also defined by the human practices in the vineyard, a "praxis" or dialectic of the soil, the vines, and the winemaker. Perhaps best put by Matt Kramer, "a place where man & plant & planet meet".

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