Quelle est la couleur d'un bon Bourgogne ?

Un article constate et s'interroge : "La qualité est bien plus souvent blanche en Bourgogne". L'achat d'un vin de bourgogne offrirait-il plus de garanties en blanc qu'en rouge. Réponse.

"Les bourgognes blancs sont généralement bien meilleurs, à prix égal (et même à des prix inférieurs), que les Bourgognes rouges." Une affirmation de David Cobbold, lu sur le blog Les 5 du vin. Simple expression d'un goût personnel ou vérité universelle ?
L'article résulte d'une dégustation de bouteilles référencées en grande distribution.

Cette affirmation ne me surprend pas. 
Notre expérience tend même à confirmer cette impression (bien qu'un pourcentage très limité des milliers de vins dégustés chaque année à Bourgogne Aujourd'hui se retrouve sur les linéaires des grandes enseignes). Lors de nos dégustations les pourcentages de réussite (vins notés plus de 13 sur 20) sont toujours plus élevés en blanc qu'en rouge. Ceci-dit, le différentiel n'est pas non plus du simple au double comme semble le suggérer cet article et quelques commentaires qui l'accompagnent. Alors pourquoi la fiabilité de la Bourgogne serait-elle plus grande en blanc qu'en rouge. Trois explications.

Un peu de géographie

La principale est, à mon sens, tout d'abord géographique. La condition première pour élaborer un bon, ou un grand rouge, est d'obtenir des raisins aux peaux bien mûres (les œnologues parlent de maturité phénolique) et saines (pas de pourriture). C'est en effet dans la pellicule des raisins rouges que se trouvent les pigments colorants et beaucoup des polyphénols qui structurent les rouges. Le producteur doit donc faire macérer ces pellicules avec le jus dans des cuves. En blanc, un simple pressurage suffit et les peaux sont ensuite évacuées…
Si la pellicule n'est pas suffisamment mûre on obtient un vin astringents, amère, vert, raide, etc. Généralement il manquera aussi de couleur et de profondeur. S'il la peau est altérée le vin héritera de toutes sortes de déviances gustatives plus ou moins marquées.
Ce n'est pas un hasard si le plus grand vignoble producteur de blancs en France est le Val de Loire et pour les rouges le Languedoc-Roussillon… Le climat à bien-sûr invité ces deux vignobles à s'adapter.
La Bourgogne se situe pour sa part à la limite septentrionale de production des grands rouges (rappelons qu'elle produit du blanc à 60%...). D'où la primauté de l'effet millésime, avec une variabilité de qualité qu'il induit. Et quand toutes les conditions sont réunies le résultat est magique… Tant d'amateurs raffolent de ces rouges mélanges de finesse, de subtilité mais aussi de présence et de longueur.

Des raisins pas des bettraves !

Mais la nature n'explique pas tout. Un aspect tient davantage aux errements humains. La Bourgogne éponge encore le problème de sélections de vignes trop productives (clones) plantées dans les années 60-70-80. Une époque où le rendement était l'alpha et l'oméga de l'agriculture. En matière de qualité, ce matériel végétal n'est tout simplement pas comparable avec le pinot fin (qui donne de petites grappes). D’où un manque de concentration et de maturité phénolique (retour au premier point). Les meilleurs vignerons se battent tous les ans avec ce type de pied, qui donnent des "bettraves" déplorent-ils, pour en réguler la vigueur.
Enfin quelque mots sur les caractéristiques intrinsèques du cépage pinot noir. Il est effectivement moins malléable et supporte moins les rendements "généreux" que le chardonnay. Il perd rapidement tout forme de profondeur, de complexité, d'intérêt en somme, dès que la production par pied dépasse un seuil fatidique. Il réclame donc plus d'attention et de travail de la part du vigneron.

Les rouges n'ont jamais été aussi bons

Mais, au risque de surprendre, si la Bourgogne a surtout progressé dans une couleur ces dernières années, je dirais : ROUGE ! La généralisation de la table de tri, les cuves thermorégulées, l'utilisation du bois plus raisonnée, des rendements plus faibles (amendements davantage maitrisés) et… le changement climatique, expliquent que la Bourgogne a sans doute rarement proposée une production de rouges aussi intéressante.

Elle fera un pas de plus dès lors que ces vignes à "betteraves" auront été envoyées à la retraite…
Enfin, je modérerais les appréciations par un caractère plus subjectif. La réputation de la Bourgogne, et les prix qui vont avec, veulent que l'on attend toujours monts et merveilles de cette région... Alors quand le vin est moyen, l'indulgence se révèle, c'est humain, plus difficile à susciter.

Comments

[Vince]

cuves thermoregulees: est ce une bonne chose? Je prefere les bonnes vieilles cuves beton pour les rouges

[Laurent Gotti]

Il est possible de thermoréguler des cuves bétons. L'essentiel est d'avoir une maîtrise des fermentations pour éviter les accidents et que le vin ne subisse des déviations sous l'effet de bactéries indésirables comme par exemple bactérie acétique (=vinaigre).