Pourquoi les vins de Bourgogne sont biens meilleurs qu'avant ?

Les vraies révolutions sont peut-être silencieuses. Les vins de Bourgogne d'aujourd'hui sont différents de ceux d'il y a 20 ans. Et c'est tant mieux ! Ils naissent dans des conditions profondément différentes. Explications.

N'en déplaise aux déclinistes et aux ronchons professionnels, les vins de notre époque sont bien meilleurs qu'il y a 20 ans. Les bourgognes en particulier. La précision et la pureté atteintes par certaines cuvées ne souffrent aucun hasard : les producteurs ont aujourd’hui à leur disposition un matériel d’une qualité inédite.

Sans aller jusqu'à faire l'apologie des tables de tri optiques, à 100  000 euros pièce, qui éliminent la moindre baie douteuse, la technologie mise en œuvre aujourd'hui pour produire des grands vins offre des gages de qualité quel que soit le millésime. C'est la phase de réception des raisins qui a sans doute la plus profondément évoluée.

« Faire du vin, c'est facile, tu mets les raisins dans la cuve, tu pars en vacances 15 jours et quand tu reviens , le vin est fait ! », aimait à professer feu Henri Jayer, célèbre vigneron de Vosne-Romanée. Simple ! Les grands millésimes oui. Neuf années sur dix la musique n'est pas la même. Il faudra prendre soin de mettre en cuve les bons raisins et surtout les manipuler avec délicatesse.

En la matière, la montée des prix des bouteilles les plus prestigieuses s’est accompagnée d’un bouillonnement de créativité et d’invention de la part des fabricants de matériel œnologique. Le vignoble partait de loin, il faut aussi le souligner…

Il y a 25 ans, la présence d’une simple table de tri sur laquelle les raisins étaient poussés à la main constituait un « luxe » que seuls quelques domaines prestigieux se permettaient. Il ést un temps pas si lointain où les bennes de raisins pourris arrivaient dans les cuveries et finissaient dans les cuves sans autre forme de procès. Le tout accompagné d’un nuage grisâtre caractéristique… Depuis, les tables de tri à tapis roulant, puis avec un plateau vibrant, ont fait successivement leur apparition au pied des cuves.   

La chasse aux débris végétaux a été ouverte, celle aux raisins pourris ou manquants de maturité aussi. Mais le but est surtout de vinifier des fruits les moins triturés, les moins chahutés, possible. Le gage d’une préservation de leurs potentiels aromatiques et gustatifs obtenus par une viticulture de plus en plus pointue elle aussi.

Aujourd’hui, certaines cuveries sont dotées de machines capables d’égrapper les raisins par un égrenage en douceur et à « haute fréquence ». Les baies, acheminées vers une table de tri à rouleaux de tailles variables, sont débarrassés des éléments indésirables. Au sortir, des véritable petites billes prêtent à être transformées délicatement en vin, finissent leur parcours dans des bacs (comme sur la photo ci-dessus). Révolu le temps où les raisins étaient foulés, pour ne pas dire écrasés, malaxés, pour arriver informes à destination.

 La mise en cuve est primordiale pour les rouges. Aujourd’hui des systèmes de godets permettent de verser directement les raisins sans pompage. C’est vrai aussi lors du décuvage au moment de mener le marc (ndlr : les pellicules de raisins, encore gorgées de jus restants au fond de la cuve) au pressoir.

Sélection drastique des raisins et respect de leur intégrité, les vins de Bourgogne ont largement gagné en pureté d’expression du fruit mais aussi en amabilité en bouche. A une époque où les consommateurs se détournent des vins présentant de la dureté tannique, ce matériel a été particulièrement bénéfique aux pinots noirs bourguignons. Le cépage que l’on dit fragile, facilement oxydable, ne tolère pas d’être maltraité. Par ailleurs, dans cette région septentrionale qu’est la Bourgogne, les peaux des raisins (celles-là même qui donnent les tannins des rouges) ne sont pas à maturité optimale tous les millésimes. Une extraction en douceur est un gage de constance qualitative.

Il faut ajouter à cela la généralisation des cuves thermorégulées et l'arrivée des pressoirs pneumatiques pour compléter le tableau.
Tout commence à  la vigne certes. Le préalable aux progrès qualitatifs des vins de Bourgogne repose pour une grande part sur une culture de la vigne plus fidèle à une culture de terroir. Les caves bourguignonnes n’ont pas été en reste pour l’accompagner et lui donner une caisse de résonance nouvelle. « La résistance d’une chaîne se mesure à celle de son maillon le plus faible », dit l’adage. A n’en pas douter, la chaîne d’élaboration des vins de Bourgogne s’est magnifiquement solidifiée ces deux dernières décennies.
 

Voir également cette vidéo de réception des raisins de meursault premier cru Charmes et de Beaune premier cru Les Avaux à la cuverie des Hospices de Beaune lors des dernières vendanges.

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[Voyage oenologique en Bourgogne]

Ce billet est instructif, merci pour toutes ces informations! En tant qu'acteur de l'oenotourisme, nous vous confirmons que la Bourgogne est la destination la plus demandée par nos clients (juste devant le bordelais). Preuve que le vignoble bourguignon offre de superbes vins et un accueil tout aussi excellent.