Paolo Basso, meilleur sommelier du Monde, évoque son approche personnelle de la dégustation. C'est un brin iconoclaste… 

"Quand je prends des notes de dégustation, c’est un peu une langue à part. Il faut encore que je traduise dans une autre langue…" En préparant l'interview de Paolo Basso (à paraître dans Bourgogne Aujourd'hui de juin), je suis tombé sur cette phrase intriguante. A quoi s'apparente donc une note de dégustation du meilleur sommelier du monde ? Je lui ai donc posé la question. Voici sa réponse :

"Le soir après une dégustation, il arrive que toutes  vos notes se ressemblent… Mes notes vont surtout m'aider à me rappeler et à comprendre le vin en me relisant. Je ne fais pas le détail des petits arômes que j'ai ressenti. Je fais une "macro reconnaissance" : le vin est-il fruité ? Si oui est-ce un fruité frais, mur, surmuri, dominé par le bois ? Et si oui quel type de bois… En bouche, je me concentre beaucoup sur les saveurs. Je cherche des vins savoureux, harmonieux, persistants, plutôt que des vins qui sont ce que j'appelle des devoirs d'œnologue : riches, concentrés, extraits.  Tout simplement parce que ce sont les vins qui se portent le mieux à table. La bouteille doit être terminée à la fin du repas."

J'adhère parfaitement à cette approche. Elle confirme qu'une dégustation efficace n'est pas un concours de lyrisme ou un concours d'improvisation, version Djamel Debouze de l'œnologie. Il y a quelques jours encore, j'étais en cave avec des amateurs de passage en Bourgogne. Chacun était concentré à déterminer "les petits arômes" dont parle Paolo Basso. Rien de tel, à mon avis, pour passer à côté de la qualité, ou non, d'un vin.
Personne pour évoquer une notion aussi importante que l'équilibre des saveurs, leur longueur en bouche… Aucune remarque sur la densité et la qualité des tannins. Pas de commentaire non plus déterminer l'intensité et la complexité aromatique. Tout juste l'idée de convoquer un vocabulaire uniquement olfactif. Des termes certes imagé, mais dont la pertinence est souvent parfaitement subjective et conditionnée par de très nombreux paramètres culturelles ou génétiques. 

"Et votre bouche elle vous dit quoi ?" est-on tenté de clamer.  

Bref, il y a encore un peu de pédagogie à mener autour de la dégustation, quelques bases à reprendre. Et quelques clichés à écorner aussi.

Une vidéo de Paolo Basso est à voir sur le tout nouveau site de Bourgogne Aujourd'hui. Le meilleur sommelier du monde nous fait part de ses sentiments après avoir décroché le titre après lequel il court depuis 13 ans… C'est ici. 

L'amertume est un goût ambivalent. Apprécié ou détesté, il fait rarement l'unamité parmi les amateurs de vin. La science nous explique pourquoi.

Il est l'heure de l'apéritif ce dimanche midi. Les verres sont sortis. La bouteille suit, mais sous "chaussette", histoire de goûter le vin à l'aveugle.  Le nez est frais, assez complexe, sur des notes d'agrumes (pamplemousse). Un sauvignon peut-être... En bouche, le vin s'affirme sur une texture assez ample, ronde. Puis très rapidement une forte amertume vient gratter le fond du palais. La saveur persiste désagréablement sur la gorge.

"Tu aimes ?", demande nos hôtes. "Non, je ne suis pas emballé". Une litote pour rester poli. Une amertume persistante en bouche est pour moi rédhibitoire. Elle ne l'est pas du tout pour mes voisins. Au contraire "Ah ! moi, j'adore ça…".

Le vin est une Petite Arvine du Valais (Suisse) du millésime 2010. Mais qu'importe sa provenance et son cépage. Non, ce qui m'étonne ici c'est les disparités entre dégustateurs dans l'appréciation de l'amertume. Je connais pourtant la réputation de cette saveur : parmi les quatre grandes que nous sommes capables d'évaluer (le sucré, le salé, l'acide et donc l'amer) elle est la plus sujette à différence de jugement.

L'amertume est en fait le docteur Jekyll et Mister Hyde du goût. On dit d'une expérience cuisante qu'elle nous laisse un souvenir amère. Quand certaines plantes produisent de l'amertume pour éviter de se faire dévorer par les herbivores... L'endive ou le pamplemousse sont deux aliments qui font rarement l'unanimité.

Et pourtant quelques-uns des produits les plus largement appréciés seraient bien ennuyeux sans amertume : le chocolat ou le café par exemple. Et  je ne parle pas d'un fameux soda (qui contient de la quinine), dont Uma Thurman vante les mérites, à un garçon un peu décontenancé, dans un spot télévisé. "Hey, What did you expect ?".

L'amertume participe grandement à élargir nos perceptions en bouche. A les rendre plus persistantes aussi. C'est, en tout état de cause, une saveur que l'on apprend à apprécier avec le temps. Il est rare que les enfants la plébiscitent. Ils lui préfèrent largement la douceur des sucreries.

Mais c'est surtout la différence génétique qui semble être particulièrement discriminante. C'est ce que nous apprend la science. A tel point qu'avant l'invention du décryptage de l'ADN, les tests de paternité  étaient basés sur la sensibilité à un composé amer connu sous le nom de PTC (source wikipédia). La capacité à détecter ce type de composés influencerait nos habitudes alimentaires explique aussi les chercheurs.

Pour en revenir au vin, deux conclusions s'imposent. Mieux vaut toujours faire confiance en son propre ressenti pour se faire un avis. Mais aussi veiller à garder l'esprit bien ouvert et se dire que ce vin que l'on a trouvé bien amère, à notre goût, n'en était pas moins une bouteille intéressante. C'était d'ailleurs le cas de notre Petite Arvine valaisanne de ce dimanche...

En matière de prix, Chablis est décidément un cas à part en Bourgogne. Les résultats de notre dernière dégustation le montre : les chablis sont plus que jamais accessibles. Même les très bons.

L’information a rapidement fait le tour du vignoble. Et aussitôt suscitée l’indignation des producteurs chablisiens. Le mois dernier, un supermarché d'Auxerre proposait un chablis village "vieilles vignes" à 5,45 €…   Plus troublant encore, dans ces mêmes rayons les consommateurs pouvaient mettre un premier cru Vaillons (millésime 2012 !) dans leurs caddys.
"Ces prix devraient-être deux fois plus élevés", selon Romain Bouchard, vigneron et négociant. "Nous avons un problème de valorisation. Chablis ne peut pas se contenter d'être un produit d'appel. Mettre dans la tête des amateurs qu'un chablis vaut ce prix, c'est inquiétant pour la suite."
Généralement ce sont les amateurs qui s’inquiètent de l’évolution, à la hausse, des prix de leurs bouteilles favorites. Chablis est un bien un cas à part en Bourgogne (lire aussi ici).
La cause principale de cette situation est bien cernée : l'accroissement continu de la capacité de production du vignoble chablisien depuis plusieurs décennies. Aujourd'hui, sa superficie en production atteint plus de 5 000 hectares. "Cela fait une production de 35 millions de bouteilles. Beaucoup de producteurs font du chablis. Parmi eux, certains ne sont que des vendeurs de vrac", confiait un viticulteur. Sous-entendu tout le monde n'a pas les mêmes ambitions pour cette appellation.

Un conseil donc si la crise frappe votre portefeuille : intéressez-vous de près à Chablis. La sélection du dernier Bourgogne Aujourd’hui, en kiosque dans les tous prochains jours, est parsemée de jolies bouteilles, notées au-dessus de 15 sur 20, à des tarifs ne dépassant pas une dizaine d'euros. La marche à franchir pour s'offrir un premier cru  s'enjambe sans mal. Une grande majorité d'entre eux se situent entre 15 et 20 euros la bouteille. Parfois moins, y compris sur des vins remarquablement notés. Les prix chablisiens ont à peine suivis l'évolution de l'inflation.

A lire également dans ce numéro :      

Une sélection de meilleurs vins de la colline de Corton 2010,

Notre "Rencontre" avec Pierre Masson, l’anti-gourou de la biodynamie,

Un dossier sur des fûts chêne "haute couture",

Dix pages de bonnes adresses (cavistes, restos, pâtisserie, etc.) à Dijon,

Etc.

Bourgogne Aujourd'hui n°111 s’accompagne aussi d’un supplément Beaujolais, spécial crus 2011, avec une sélection de 200 bouteilles de 5 à 18 €.

En kiosque, 6,50 €.