Quantcast
Mardi 21 mai 2013 2 21 /05 /Mai /2013 13:00

Paolo Basso, meilleur sommelier du Monde, évoque son approche personnelle de la dégustation. C'est un brin iconoclaste… 

Paolo-Basso-meilleur-sommelier-du-monde-2013.jpg"Quand je prends des notes de dégustation, c’est un peu une langue à part. Il faut encore que je traduise dans une autre langue…" En préparant l'interview de Paolo Basso (à paraître dans Bourgogne Aujourd'hui de juin), je suis tombé sur cette phrase intriguante. A quoi s'apparente donc une note de dégustation du meilleur sommelier du monde ? Je lui ai donc posé la question. Voici sa réponse :

"Le soir après une dégustation, il arrive que toutes  vos notes se ressemblent… Mes notes vont surtout m'aider à me rappeler et à comprendre le vin en me relisant. Je ne fais pas le détail des petits arômes que j'ai ressenti. Je fais une "macro reconnaissance" : le vin est-il fruité ? Si oui est-ce un fruité frais, mur, surmuri, dominé par le bois ? Et si oui quel type de bois… En bouche, je me concentre beaucoup sur les saveurs. Je cherche des vins savoureux, harmonieux, persistants, plutôt que des vins qui sont ce que j'appelle des devoirs d'œnologue : riches, concentrés, extraits.  Tout simplement parce que ce sont les vins qui se portent le mieux à table. La bouteille doit être terminée à la fin du repas."

J'adhère parfaitement à cette approche. Elle confirme qu'une dégustation efficace n'est pas un concours de lyrisme ou un concours d'improvisation, version Djamel Debouze de l'œnologie. Il y a quelques jours encore, j'étais en cave avec des amateurs de passage en Bourgogne. Chacun était concentré à déterminer "les petits arômes" dont parle Paolo Basso. Rien de tel, à mon avis, pour passer à côté de la qualité, ou non, d'un vin.
Personne pour évoquer une notion aussi importante que l'équilibre des saveurs, leur longueur en bouche… Aucune remarque sur la densité et la qualité des tannins. Pas de commentaire non plus déterminer l'intensité et la complexité aromatique. Tout juste l'idée de convoquer un vocabulaire uniquement olfactif. Des termes certes imagé, mais dont la pertinence est souvent parfaitement subjective et conditionnée par de très nombreux paramètres culturelles ou génétiques. 

"Et votre bouche elle vous dit quoi ?" est-on tenté de clamer.  

Bref, il y a encore un peu de pédagogie à mener autour de la dégustation, quelques bases à reprendre. Et quelques clichés à écorner aussi.

 

Une vidéo de Paolo Basso est à voir sur le tout nouveau site de Bourgogne Aujourd'hui. Le meilleur sommelier du monde nous fait part de ses sentiments après avoir décroché le titre après lequel il court depuis 13 ans… C'est ici

Par Laurent Gotti - Communauté : Les passionnés du vin de Bourgogne
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Mercredi 15 mai 2013 3 15 /05 /Mai /2013 13:00

On ne l'écrira jamais assez : à l'origine de tout grand vin il y a d'abord une volonté humaine. Le millésime 2013 démarre avec un handicap de ce côté là aussi (en plus du temps maussade). 

P5110767.JPGPrintemps pourri, inondations et pas d'amélioration du temps prévu à moyen terme… La vigne a pris du retard.

Rien ne permet aujourd'hui d'affirmer que le millésime qui se prépare sera de piètre qualité. Il est trop tôt. Les dernières semaines de maturation du raisin font très souvent la différence. Tout juste peut-on supputer que ce millésime ne sera pas précoce. C'est en tout cas ce qu'indique le retard à l'allumage du cycle végétatif de la vigne.  

Pourtant, ce millésime inquiète plus qu'a l'accoutumé. Une des données primordiales ne se situe pas côté ciel cette année. Elle serait à chercher plutôt côté terre. Sous terre même : les caves sont vides. "Il n'y plus de camelote à vendre", explique un courtier un vin. Le millésime 2012, et sa toute petite récolte est passé par là. Avant lui 2011 pour (les rouges) et 2010 n'avaient guère été prolifiques. Conséquence : dans les vignes les viticulteurs appellent de leurs vœux un millésime abondant. Pour certains, ce serait même une question de survie. La succession de petites récoltes a mis à mal la comptabilité des exploitations qui ne disposent pas d'appellations prestigieuses à leur gamme.

Pour remédier à la situation il leur faut donc produire. Et dans ce domaine la nature peut être largement encouragée : en taillant la vigne moins court l'hiver, en ébourgeonnant moins sévèrement au printemps (c'est une des opérations actuellement en cours de le vignoble), etc. Nombre de viticulteurs ont donc été tentés de voir plus large que d'habitude cette année.

Pas besoin de cuisiner les gens du cru pour s'entendre dire, qu'effectivement, l'heure n'est pas aux excès de zèle en matière de régulation des rendements… 

Si la floraison de la vigne (fin juin probablement) se passe sans problème, les vignes seront probablement chargées cet été. Il n'y aura plus qu'à espérer un été généreusement ensoleillé pour faire mûrir toutes ces grappes, comme en 1999 ou en 2009. Dans le cas contraire, il faudra s'attendre à  une récolte médiocre. Car quantité et qualité font rarement bon ménage en matière de vin.

Mais il faut ajouter un gros bémol à ce scénario pessimiste. Les bons vignerons auront, comme d'habitude, fait le nécessaire à la vigne. Et ils proposeront, comme d'habitude, des vins de qualité (à moins d'une catastrophe climatique comme la Bourgogne n'en pas connu depuis 1984).

La morale de cette histoire, qui n'est encore qu'une fiction, vous l'avez déjà trouvé : Que serait ces fameux terroirs sans l'homme ? Rien.

Photo : Vignes à Meursault le 11 mai dernier 

Par Laurent Gotti - Communauté : Les passionnés du vin de Bourgogne
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Mardi 7 mai 2013 2 07 /05 /Mai /2013 16:09

L'amertume est un goût ambivalent. Apprécié ou détesté, il fait rarement l'unamité parmi les amateurs de vin. La science nous explique pourquoi.

Amertume-et-vin.jpgIl est l'heure de l'apéritif ce dimanche midi. Les verres sont sortis. La bouteille suit, mais sous "chaussette", histoire de goûter le vin à l'aveugle.  Le nez est frais, assez complexe, sur des notes d'agrumes (pamplemousse). Un sauvignon peut-être... En bouche, le vin s'affirme sur une texture assez ample, ronde. Puis très rapidement une forte amertume vient gratter le fond du palais. La saveur persiste désagréablement sur la gorge.

"Tu aimes ?", demande nos hôtes. "Non, je ne suis pas emballé". Une litote pour rester poli. Une amertume persistante en bouche est pour moi rédhibitoire. Elle ne l'est pas du tout pour mes voisins. Au contraire "Ah ! moi, j'adore ça…".

Le vin est une Petite Arvine du Valais (Suisse) du millésime 2010. Mais qu'importe sa provenance et son cépage. Non, ce qui m'étonne ici c'est les disparités entre dégustateurs dans l'appréciation de l'amertume. Je connais pourtant la réputation de cette saveur : parmi les quatre grandes que nous sommes capables d'évaluer (le sucré, le salé, l'acide et donc l'amer) elle est la plus sujette à différence de jugement.

L'amertume est en fait le docteur Jekyll et Mister Hyde du goût. On dit d'une expérience cuisante qu'elle nous laisse un souvenir amère. Quand certaines plantes produisent de l'amertume pour éviter de se faire dévorer par les herbivores... L'endive ou le pamplemousse sont deux aliments qui font rarement l'unanimité.

Et pourtant quelques-uns des produits les plus largement appréciés seraient bien ennuyeux sans amertume : le chocolat ou le café par exemple. Et  je ne parle pas d'un fameux soda (qui contient de la quinine), dont Uma Thurman vante les mérites, à un garçon un peu décontenancé, dans un spot télévisé. "Hey, What did you expect ?".

L'amertume participe grandement à élargir nos perceptions en bouche. A les rendre plus persistantes aussi. C'est, en tout état de cause, une saveur que l'on apprend à apprécier avec le temps. Il est rare que les enfants la plébiscitent. Ils lui préfèrent largement la douceur des sucreries.

Mais c'est surtout la différence génétique qui semble être particulièrement discriminante. C'est ce que nous apprend la science. A tel point qu'avant l'invention du décryptage de l'ADN, les tests de paternité  étaient basés sur la sensibilité à un composé amer connu sous le nom de PTC (source wikipédia). La capacité à détecter ce type de composés influencerait nos habitudes alimentaires explique aussi les chercheurs.

Pour en revenir au vin, deux conclusions s'imposent. Mieux vaut toujours faire confiance en son propre ressenti pour se faire un avis. Mais aussi veiller à garder l'esprit bien ouvert et se dire que ce vin que l'on a trouvé bien amère, à notre goût, n'en était pas moins une bouteille intéressante. C'était d'ailleurs le cas de notre Petite Arvine valaisanne de ce dimanche...

Par Laurent Gotti - Communauté : Les passionnés du vin de Bourgogne
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Mardi 23 avril 2013 2 23 /04 /Avr /2013 11:18

De circonlocutions en justifications, la mode des vins naturels démontre chaque jour que ce concept n'est qu'un rideau de fumée.

 P4080016.JPG"Ce ne sont pas des bouteilles qui poussent sur les pieds de vignes !", m'a lancé le mois dernier Allison Bonnett, consultante en matière de viticulture durable. Un petit rappel de bon sens ne fait jamais de mal. Un vin n'est pas l'œuvre immaculée de la nature. Du raisin à la bouteille, l'homme joue un rôle majeur. Et pourtant en dépit de ces évidences, la mode des "vins naturels" continue de prospérer.   

Il y a quelques jours encore un professionnel émérite m'envoyait une liste de huit domaines bourguignons proposés par l'un des ses fournisseurs. Aucun n'avait une grande antériorité qualitative. La plupart d'entre eux cultivaient une certaine marginalité et se réclamaient plus ou moins de la mouvance des "vins naturels". Cela suffit visiblement à certains agents, soucieux certainement de se différencier, pour les référencer.

Ce message m'a mis en rogne pour le reste de la journée. Loin de moi l'idée de contester le droit à ces domaines d'exister, de faire leur chemin et d'avoir des clients. Mais comment peut-on, quand on est professionnel du vin, regarder la Bourgogne sous ce seul prisme déformant. L'utilisation ou non du soufre (de toutes façons en petite quantité) est-il vraiment l'élément discriminant qui doit dicter nos choix parmi la vaste gamme des vins de Bourgogne ? Evidemment non. Car le concept de vin naturel est en soi vide de sens, on l'a déjà écrit ici, au prix de quelques insultes (lire ce post). 

L'idée est à ce point fumeuse qu'elle nous conduit aujourd'hui à lire d'interminables circonlocutions et justifications. En témoigne la récente lettre ouverte aux journalistes (rien que ça !) de Jean-Louis Denoix, vigneron du Languedoc. Ou comment un viticulteur noircit trois pages pour nous expliquer l'invention du fil à couper le beurre. "Je veux faire des vins nature guidés par l’homme !", conclut-il. C'est l'ambition de tout vigneron qui travaille sérieusement…

En attendant, les effets collatéraux se font tout de même sentir. "Les doses de soufre ont baissé régulièrement ces dernières années. Nous constatons une recrudescence de problèmes microbiens dans les vins lors des prélèvements du suivi aval de la qualité", affirme Hervé Alexandre, chercheur et enseignant à l’Institut de la vigne et du vin (Dijon). Laissons donc les œnologues et les vignerons sérieux travailler calmement à trouver des alternatives au soufre. En attendant, perçons les ballons de baudruche !

 

Mise à jour le 26/04

"Avez-vous pensé aux dégâts collatéraux ?"

 

Jacques Berthomeau (sur)réagit à cet article

http://minu.me/8v2q

 

Ma réponse :

 

Bonjour M. Berthomeau,

Je vous remercie de vous faire l'écho de mes prises de positions. 

Je ne reviens pas sur le fond du débat, je crois que nous devons être à peu près d'accord si vous prenez la peine de me relire attentivement (quelques surinterprétation de mes propos). Je crois effectivement que le vocable de "vins nus ou "naturistes" est plus honnête. Mais peut-être moins vendeur…

Oui, la baudruche éclatera d'elle-même. Mais avez-vous pensé aux dégâts collatéraux ? Car si le sujet vous fait "gondoler grave", il n'amuse pas vraiment les producteurs qui se donnent du mal à travailler en bio et à se faire certifier. Car dans l'esprit des consommateurs le raccourci "vins naturels" = vin bio est une pente évidemment … naturelle. Et quand dans la tête de ces mêmes consommateurs "vins naturels" sera définitivement égal à vins déviants, oxydés, etc., le préjudice touchera également (surtout ?) les vins bio. Cela serait évidemment fort regrettable tant la démarche bio est pour le coup sérieuse et nécessaire.

A l'occasion parlez-en à Alain Hasard, par exemple, puisque c'est un vigneron dont vous appréciez la perspicacité.

Enfin quelques précisions pour vous éviter de pousser le "bouchon un peu loin dans l'ironie", je suis journaliste en Bourgogne. Ce qui ne veut pas dire que je suis bourguignon. Et encore moins producteur ou possesseur d'un quelconque cépage en Bourgogne. Dois-je ajouter que je ne suis pas, non plus, marchand de soufre ou d'un quelconque produit œnologique ?

J'ai par ailleurs eu l'occasion de parler du domaine de l'Aigle dans les colonnes de Bourgogne Aujourd'hui.  Nos lecteurs savent qu'il ne m'est guère difficile d'admettre que de bons chardonnays puissent être produits ailleurs qu'en Bourgogne.

M. Berthomeau vous prenez la parole fréquemment, souvent avec brio sur des sujets variés. Aussi je m'étonne que vous soyez chatouillé et gratouillé (ou mieux gondolé) que d'autres la prenne sur ce qui fait leur quotidien.

Enfin, les poussages de bouchon n'apportent pas grand-chose à l'expression de vos idées. Ils ne suscitent que commentaires et calembours douteux (que le confortable anonymat d'internet encourage) et n'éclairent pas le débat.

Je précise aussi à françoismb concernant les "donneurs de leçons" que l'on m'a simplement demandé mon avis. Et comme dirait l'autre, c'est mon opinion et je la partage !

Bien à vous et à vos lecteurs,

Laurent Gotti

 

 

Par Laurent Gotti - Communauté : Les passionnés du vin de Bourgogne
Ecrire un commentaire - Voir les 4 commentaires
Samedi 6 avril 2013 6 06 /04 /Avr /2013 08:00

En matière de prix, Chablis est décidément un cas à part en Bourgogne. Les résultats de notre dernière dégustation le montre : les chablis sont plus que jamais accessibles. Même les très bons.

Bourgogne-aujourd-hui-111.jpg L’information a rapidement fait le tour du vignoble. Et aussitôt suscitée l’indignation des producteurs chablisiens. Le mois dernier, un supermarché d'Auxerre proposait un chablis village "vieilles vignes" à 5,45 €…   Plus troublant encore, dans ces mêmes rayons les consommateurs pouvaient mettre un premier cru Vaillons (millésime 2012 !) dans leurs caddys.
"Ces prix devraient-être deux fois plus élevés", selon Romain Bouchard, vigneron et négociant. "Nous avons un problème de valorisation. Chablis ne peut pas se contenter d'être un produit d'appel. Mettre dans la tête des amateurs qu'un chablis vaut ce prix, c'est inquiétant pour la suite."
Généralement ce sont les amateurs qui s’inquiètent de l’évolution, à la hausse, des prix de leurs bouteilles favorites. Chablis est un bien un cas à part en Bourgogne (lire aussi ici).
La cause principale de cette situation est bien cernée : l'accroissement continu de la capacité de production du vignoble chablisien depuis plusieurs décennies. Aujourd'hui, sa superficie en production atteint plus de 5 000 hectares. "Cela fait une production de 35 millions de bouteilles. Beaucoup de producteurs font du chablis. Parmi eux, certains ne sont que des vendeurs de vrac", confiait un viticulteur. Sous-entendu tout le monde n'a pas les mêmes ambitions pour cette appellation.

Un conseil donc si la crise frappe votre portefeuille : intéressez-vous de près à Chablis. La sélection du dernier Bourgogne Aujourd’hui, en kiosque dans les tous prochains jours, est parsemée de jolies bouteilles, notées au-dessus de 15 sur 20, à des tarifs ne dépassant pas une dizaine d'euros. La marche à franchir pour s'offrir un premier cru  s'enjambe sans mal. Une grande majorité d'entre eux se situent entre 15 et 20 euros la bouteille. Parfois moins, y compris sur des vins remarquablement notés. Les prix chablisiens ont à peine suivis l'évolution de l'inflation.

 


A lire également dans ce numéro :
     

Une sélection de meilleurs vins de la colline de Corton 2010,

Notre "Rencontre" avec Pierre Masson, l’anti-gourou de la biodynamie,

Un dossier sur des fûts chêne "haute couture",

Dix pages de bonnes adresses (cavistes, restos, pâtisserie, etc.) à Dijon,

Etc.

Bourgogne Aujourd'hui n°111 s’accompagne aussi d’un supplément Beaujolais, spécial crus 2011, avec une sélection de 200 bouteilles de 5 à 18 €.

En kiosque, 6,50 €.

 

 

 

 

 

 

 

Par Laurent Gotti - Communauté : Les passionnés du vin de Bourgogne
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires

C'est quoi, c'est qui ?

A Portée de Vins

LogoAPDV

Cours de dégustation à Beaune
et alentours
par Laurent Gotti 

Nous soutenons !

La candidature des "Climats" de Bourgogne au patrimoine mondial de l'Unesco. http://www.climats-bourgogne.com/.

 

Recherche

Calendrier

Mai 2013
L M M J V S D
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
<< < > >>

Présentation

Créer un blog gratuit sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés